焗 魽 魚
[size=3]「 老 鼠 拉 魚 廉 魚 ， 一 命 博 一 命 。 」
小 時 候 在 鄉 間 ， 從 長 輩 口 中 聽 過 這 個 諺 語 ， 到 現 在 印 象 仍 很 深 刻 。 以 前 鄉 下 的 河 邊 ， 有 一 種 外 形 像 塘 虱 、 亦 是 其 近 親 的 魚 廉 魚 ， 肉 質 非 常 肥 美 。 狡 猾 的 老 鼠 垂 涎 ， 竟 然 想 到 一 個 絕 妙 的 方 法 來 獵 食 。 就 是 站 在 河 邊 ， 將 尾 巴 伸 到 水 ， 魚 廉 魚 誤 以 為 是 小 蟲 ， 一 口 咬 下 去 ， 就 上 當 了 ， 老 鼠 奮 力 向 前 拉 ， 便 把 一 尾 肥 美 的 魚 廉 魚 拉 上 岸 ， 慢 慢 享 用 大 餐 。 但 就 像 拔 河 一 樣 ， 老 鼠 不 一 定 有 絕 對 的 勝 算 ， 魚 廉 魚 也 不 全 都 是 笨 的 。 有 時 候 ， 魚 廉 魚 力 氣 大 ， 能 反 過 來 把 老 鼠 拖 下 水 中 ， 所 以 在 這 場 角 力 中 ， 名 副 其 實 是 一 命 博 一 命 。
與 塘 虱 同 類 ， 也 跟 魚 廉 魚 同 樣 肥 美 的 ， 還 有 魽 魚 。 魽 魚 肉 質 細 嫩 滑 溜 ， 從 中 秋 起 ， 至 農 曆 三 月 清 明 前 ， 是 其 產 量 最 多 、 也 是 肉 質 最 肥 美 的 時 候 。 以 梧 州 西 江 出 產 的 魽 魚 最 有 名 ， 味 道 最 鮮 美 。
我 常 跟 朋 友 說 ， 美 食 不 一 定 要 是 山 珍 海 錯 或 大 魚 大 肉 ， 只 要 材 料 選 取 得 宜 ， 配 合 醬 料 和 廚 師 的 功 力 ， 就 可 以 煮 出 一 道 不 一 樣 的 美 食 。 所 謂 「 不 時 不 食 」 ， 就 是 要 選 取 當 造 的 材 料 ， 又 夠 新 鮮 ， 即 使 是 一 條 普 普 通 通 的 河 鮮 ， 也 可 令 人 食 指 大 動 。 好 像 我 以 前 示 範 過 的 白 水 浸 烏 頭 和 冬 菜 銀 絲 桂 花 魚 等 ， 選 用 的 都 是 大 眾 化 的 淡 水 河 鮮 ， 卻 能 做 出 味 道 鮮 美 、 能 登 大 雅 之 堂 的 佳 餚 。
而 做 這 一 道 瓦 焗 魽 魚 ， 最 重 要 是 選 用 當 造 的 貨 色 ， 謹 記 選 購 時 要 注 意 重 量 ， 過 輕 的 肉 薄 ， 過 重 的 脂 肪 又 太 多 ， 選 斤 半 重 左 右 的 最 理 想 ， 這 樣 做 出 來 的 焗 魽 魚 肉 質 既 嫩 滑 之 餘 ， 吃 起 來 也 不 會 太 膩 滯 ， 保 證 你 連 瓦 底 的 汁 也 不 會 放 過 。
材 料
魽 魚 1 條 ( 約 1 斤 半 )
苦 瓜 8
火 腩 ( 燒 肉 ) 數 件
冬 菇 數 朵
薑 片 數 片
乾 片 1 茶 匙
蒜 蓉 1 茶 匙
紅 椒 粒 1 茶 匙
豆 豉 1 茶 匙
醃 料
上 湯 / 水 1/2 飯 碗
柱 侯 醬 1 茶 匙
糖 1/2 茶 匙
鹽 1/4 茶 匙
蠔 油 1 湯 匙
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許
粟 粉 半 茶 匙
[/size] [size=3]做 法
1. 冬 菇 浸 軟 去 蒂 ； 苦 瓜 切 件 ， 飛 水 ， 瀝 乾 備 用 。
2. 魽 魚 洗 淨 切 大 件 ， 瀝 乾 ； 燒 熱 半 鑊 油 ， 撲 上 粟 粉 ， 走 油 至 六 成 熟 ， 撈 起 瀝 乾 油 分 。
3. 燒 熱 油 鑊 ， 爆 香 薑 片 、 乾 片 、 蒜 蓉 、 紅 椒 粒 、 豆 豉 和 柱 侯 醬 ， 將 冬 菇 、 火 腩 和 苦 瓜 回 鑊 ， 兜 炒 片 刻 。
4. 放 入 魽 魚 回 鑊 ， 下 糖 、 鹽 、 蠔 油 、 麻 油 和 胡 椒 粉 調 味 ， 加 入 上 湯 ， 蓋 上 鑊 蓋 炆 煮 3 、 4 分 鐘 至 魚 肉 熟 透 。
5. 埋 芡 ， 以 預 先 燒 熱 的 瓦 上 桌 。
貼 士
1. 魽 魚 、 魚 奄 釘 和 塘 虱 這 類 沒 有 鱗 的 魚 ， 其 兩 旁 腋 下 均 長 有 毒 刺 。 若 不 慎 被 刺 ， 輕 則 皮 膚 紅 腫 ， 重 則 中 毒 發 高 熱 ， 需 立 即 送 院 治 理 。 所 以 魚 時 ， 要 特 別 小 心 ， 首 先 拔 掉 尖 刺 。 做 法 是 先 把 魚 放 在 砧 板 上 ， 用 手 輕 輕 托 起 魚 肚 部 位 ， 以 適 中 力 度 用 刀 背 拍 向 頭 部 將 牠 拍 暈 ， 然 後 用 剪 刀 剪 去 尖 刺 ， 才 慢 慢 清 理 其 他 部 位 。
2. 由 於 魽 魚 魚 肉 細 嫩 ， 要 避 免 魚 肉 散 開 ， 魚 肉 要 切 大 件 一 點 ， 炆 煮 時 也 切 勿 過 分 兜 炒 ， 只 須 輕 輕 撥 動 。
3. 魽 魚 炆 煮 期 間 ， 以 筷 子 戳 入 ， 能 穿 過 魚 肉 代 表 已 熟 透 。 如 魚 肉 未 熟 ， 但 汁 已 開 始 收 乾 ， 可 再 加 入 少 許 上 湯 繼 續 炆 。
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