一雞三味滋潤補益老少宜
昔日食肆供應的「大雞三味」，多用大（先右加立刀）雞（即閹公雞），其溫補作用比雞糠（雌雞）更強；但現今市場所售皆為農場篩選品種快大肉雞（雞糠為主），溫補功效已打了折扣。然雞肉所含豐富蛋白質和脂肪中含不飽和脂肪酸，無疑是體質虛弱、病後及產後者的最佳食療材料，也是人們日常的美味營養食物。中醫認為雞肉味甘性溫，入脾胃二經，具溫中、益氣、補精、添髓的功效。 小家庭買一隻雞往往一餐吃不完，而且分量一多吃到膩了，亦食慾大減。往昔食肆曾經流行「大雞三味」不失為一個好主意，例如豉椒炒雞球、鮮菇火腿碎蒸雞和時菜配雞雜（內臟）滾湯，便是很不錯的主意。 除了在街市買即宰活雞，而今一般都雞雜欠奉，有之亦不受歡迎，但也不礙來個「大雞三味」多些口味變化以增食慾。 一隻雞各部位量材而用，各自發揮所長避其所短，吃來倍添滋味。 （一）雞胸肉：芝麻、薑、葱涼拌手撕雞。 （二）雞背、頸、腳：雪梨、雪耳、南北杏，豬腱燉雞湯。 （三）腿、翼：荷葉鮮菇、杞子、紅棗、火腿碎蒸雞。 荷葉蒸雞 材 料：雞腿、翼，金華火腿五錢，鮮草菇約十粒，薑五、六片，葱白切段，紅棗六粒去核切片，杞子一湯匙，荷葉一大塊。 調味料：鹽一茶匙，薑汁酒一湯匙，削片糖一茶匙，生抽一湯匙，老抽半茶匙，粟粉一湯匙。 製 法：（一）雞腿及翼斬件，加調味料拌勻，醃十五分鐘。（二）荷葉灼軟，把雞及薑葱包成方形小包袱，摺口向下放置碟上、蒸十五分鐘，上桌時剪十字口翻開荷葉，清香之氣四溢，教人食指大動。 雙雪雞湯 材料：雞背、頸、腳、豬腱半斤，雪梨兩個，雪耳一大朵，南北杏兩湯匙，陳皮一角，薑兩片。 製法：（一）雞背及頸去皮與雞腳及豬腱一同飛水。 （二）雪耳浸透。 （三）雪梨去心、切塊。 （四）全部材料置燉盅內加沸水三飯碗（約七百毫升），燉四小時。 香麻手撕雞 材料：雞胸肉、炒香芝麻兩茶匙、薑絲兩湯匙、葱白約三湯匙。 調味料：麻醬一湯匙，麻油一湯匙，紹酒一湯匙，生抽一湯匙，香醋一茶匙，芥辣一茶匙，糖一茶匙調成汁。 製法：（一）雞胸肉連皮加薑汁酒一湯匙，鹽一茶匙、豆粉兩茶匙醃三十分鐘，中小火蒸一分鐘，涼後用手撕成中粗條。加汁拌勻。入冰箱冷凍。 （二）臨吃時少油爆香薑絲與葱白後拌勻鋪平，上置手撕雞，灑上芝麻，愛吃辣者可隨意加辣椒油。[[i] 本帖最後由 fck1955 於 2007-9-6 11:49 PM 編輯 [/i]]
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