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標題: 煲 湯 螺 頭 [打印本頁]
作者: YYY    時間: 2007-4-20 09:42 PM     標題: 煲 湯 螺 頭

螺 肉 有 多 種 吃 法 ， 矜 貴 潮 州 的 灼 響 螺 片 是 當 中 的 佼 佼 者 ， 但 說 到 普 遍 ， 又 怎 能 不 提 螺 頭 ？
在 家 庭 湯 水 中 ， 它 是 常 客 ， 配 雞 、 豬 肉 ， 或 者 各 類 海 產 都 適 合 ， 不 但 可 提 鮮 ， 還 令 湯 多 一 朕 鹹 香 。
普 通 螺 頭 很 便 宜 ， 在 街 市 有 些 只 賣 數 十 元 一 斤 ， 但 若 選 的 是 螺 頭 中 的 皇 者 ─ ─ 澳 洲 紅 螺 頭 ， 換 來 更 鮮 更 香 的 味 道 ， 那 就 得 花 多 十 多 倍 價 錢 ！

鹹 而 帶 香
所 謂 螺 頭 ， 是 指 螺 的 肌 肉 ， 漁 民 捕 得 螺 後 去 殼 及 內 臟 ， 剩 下 的 就 是 螺 肉 了 。 體 積 較 大 而 可 切 成 大 片 狀 的 ， 稱 為 螺 片 ， 味 清 鮮 ， 多 用 來 做 菜 ， 如 潮 式 白 灼 響 螺 片 ； 螺 肉 較 細 的 就 稱 為 螺 頭 ， 肉 少 結 實 ， 鹹 香 濃 郁 。 根 據 中 醫 理 論 ， 「 螺 頭 」 有 滋 陰 補 腎 的 功 效 ， 對 氣 虛 血 弱 、 貧 血 有 很 好 的 療 效 ， 中 國 家 庭 很 常 用 螺 頭 熬 湯 。
市 面 上 的 螺 頭 有 急 凍 及 乾 貨 兩 種 。 急 凍 貨 鮮 味 一 般 ， 但 較 腍 身 ， 不 用 熬 太 長 時 間 。 乾 貨 因 為 經 過 曬 乾 程 序 ， 水 分 被 蒸 發 ， 香 味 更 濃 烈 ， 屬 於 海 味 的 一 種 ， 價 錢 較 急 凍 螺 頭 高 。 優 質 的 乾 螺 頭 質 地 應 乾 爽 並 帶 少 許 油 潤 ， 表 面 不 會 黐 立 立 ， 亦 沒 有 腥 味 。

很 多 國 家 也 有 出 產 乾 螺 頭 ， 如 南 非 、 美 國 、 智 利 ， 中 國 的 青 島 、 汕 尾 也 有 ， 但 以 南 澳 洲 出 產 的 紅 螺 頭 最 著 名 。 因 當 地 位 於 冷 暖 洋 流 的 交 匯 處 ， 浮 游 生 物 豐 盛 ， 又 沒 有 污 染 ， 加 上 當 地 獨 有 的 紅 響 螺 （ Rapana Thomasiana Crosse ） 以 肉 質 飽 嫩 、 粒 形 大 見 稱 ， 用 這 種 紅 螺 製 成 的 螺 頭 自 然 矜 貴 。 一 般 螺 頭 只 需 二 百 元 一 斤 ， 品 質 較 次 的 汕 尾 螺 頭 ， 一 百 元 樓 下 就 有 交 易 ， 但 紅 螺 頭 就 要 $250 一 斤 。
不 過 ， 澳 洲 紅 螺 頭 的 價 格 時 有 波 動 ， 因 為 它 大 多 是 用 野 生 紅 螺 製 成 ， 而 且 是 在 海 邊 用 天 然 陽 光 曬 製 而 成 ， 產 量 要 視 乎 氣 候 而 定 。 若 果 冬 季 過 冷 ， 到 了 下 一 個 秋 季 就 會 減 產 ， 有 時 售 價 會 升 到 $300 一 斤 以 上 。 因 為 矜 貴 ， 一 般 只 在 大 型 海 味 店 才 有 出 售 。
與 其 他 國 家 的 螺 頭 相 比 ， 澳 洲 紅 螺 頭 不 但 肉 厚 飽 滿 ， 表 面 帶 油 潤 橙 黃 色 ， 放 在 燈 光 下 照 ， 螺 肉 還 會 呈 半 透 光 。 用 手 指 輕 按 ， 表 面 硬 而 帶 少 許 彈 性 。 拿 幾 隻 上 手 用 鼻 子 嗅 ， 可 以 感 受 到 一 朕 鹹 而 帶 香 的 海 水 味 ， 不 會 像 其 他 螺 頭 般 有 一 朕 腥 味 。



可 吃 可 飲
品 嘗 紅 螺 頭 最 好 是 煲 湯 ， 配 瘦 肉 或 雞 都 可 以 ， 一 般 而 言 放 五 六 粒 便 夠 ， 熬 它 最 少 三 小 時 ， 會 令 整 煲 湯 有 一 朕 鹹 香 ， 連 鹽 也 不 需 要 下 ， 已 很 夠 味 。 熬 完 湯 的 紅 螺 頭 會 變 成 淺 棕 色 ， 體 積 亦 會 脹 大 少 許 ， 因 為 它 的 肉 質 較 飽 滿 味 濃 ， 即 使 熬 數 小 時 亦 不 會 變 得 全 無 食 味 ， 所 以 除 了 喝 湯 ， 還 可 以 連 肉 吃 ， 這 亦 是 它 比 其 他 螺 頭 更 優 勝 的 地 方 。
煮 熟 的 紅 螺 肉 有 明 顯 的 彈 性 ， 口 感 有 微 微 煙 韌 ， 又 帶 有 一 種 細 膩 的 柔 軟 ， 有 點 像 吃 鮑 魚 一 樣 ， 味 道 就 集 合 了 魷 魚 及 乾 元 貝 的 香 ， 很 美 味 。

貴 得 有 理
1. 只 有 澳 洲 南 部 才 有 肉 質 細 嫩 的 紅 螺 生 長 ， 其 他 國 家 的 螺 類 的 肉 質 較 瘦 及 韌 。
2. 因 為 全 用 野 生 紅 螺 製 成 ， 產 量 極 受 天 氣 及 水 質 影 響 ， 若 果 冬 季 過 冷 ， 就 會 減 少 春 天 紅 螺 的 繁 殖 。 產 量 減 少 ， 價 格 自 然 有 上 無 落 。



選 購 食 用 貼 士
1. 買 時 、 可 把 螺 頭 放 在 燈 光 下 看 其 通 透 度 ， 半 透 明 的 為 之 優 質 。
2. 螺 頭 表 面 應 完 整 無 缺 ， 亦 不 應 有 黑 點 或 其 他 色 斑 ， 否 則 可 能 是 內 臟 清 理 得 不 乾 淨 的 緣 故 。
3. 聞 其 味 ， 不 應 有 腥 臭 或 其 他 異 味 ， 應 有 海 水 的 鹹 味 。
4. 買 回 家 後 可 放 在 冰 箱 內 ， 以 保 持 乾 爽 ， 保 存 期 可 長 達 一 年 。
5. 煲 湯 前 可 用 清 水 浸 一 晚 ， 乾 淨 之 餘 ， 口 感 亦 較 軟 腍 。
6. 最 少 熬 湯 三 小 時 ， 紅 螺 頭 才 會 易 於 咀 嚼 。
作者: fck1955    時間: 2007-4-21 10:57 AM

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